Das Geheimnis des Grappa

Autor: Oli Kategorie: Wine Brothers Datum: 2017-04-27


Was macht einen guten Grappa aus und wie wird dieser hergestellt?
Wir gehen der Grappa-Kunst auf den Grund.

 

Was ist eigentlich ein Grappa?

Fangen wir mal mit der Kurzdefinition an. Ein Grappa…
- ist ein Tresterbrand,
- kommt aus Italien oder dem Tessin,
- hat mindestens 37,5 Volumenprozent.

Für einen Grappa benötigen wir demnach «Trester», also die Rückstände beim Pressen von Weintrauben und wir müssen etwas wissen über das «Brennen/Destillieren» dieser Trester (auch Maische genannt).

Wie alles begann

Kolumbus hatte Amerika noch nicht entdeckt, da taucht im Jahr 1451 der Name ‘Grappa’ zum ersten Mal auf.  Doch das Gebräu ist nur mit etwas für die ganz Unerschrockenen. Die Destillationstechniken sind anfangs noch sehr wenig ausgereift und der Grappa ist entsprechend kaum trinkbar und hat einen schlechten Ruf. Lange Jahre gilt er als Gesöff für die armen Leute.

Fortschritte beim Verfahren

Erst um das Jahr 1800 wurde die Destillation mit indirekter Befeuerung bekannt und erst dadurch wurde der Grappa langsam aber sicher zum Genussgetränk. Denn durch die indirekte Befeuerung ist eine schonende Destillation mithilfe eines Wasserbades möglich. Dies war die Geburtsstunde für die heutigen Tresterbrände. Aber erst durch die weiteren technischen Optimierungen im Destillationsprozess Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Grappa wirklich populär und auch bei Feinschmeckern beliebt.

Aber wie funktioniert die Destillation genau?

Die Destillation ist ein thermisches Trennverfahren. Im Falle von Grappa geht es um die Trennung von erwünschten Aromastoffen und unerwünschten Aromastoffen mithilfe von Hitze. Dabei wird vereinfacht gesagt die Maische zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf wird in einem Kondensator abgekühlt und durch Abkühlen wieder verflüssigt. Mit diesem ersten Brenndurchgang entsteht der Rohbrand. Danach gibt es nochmals einen oder zwei Brenndurchgänge, mit welchem der Feinbrand gewonnen wird. Dabei schrumpft die Menge auf ca. einen Drittel bis einen Viertel des Rohbrandes.

Vom Feinbrand zu wirklich fein

Um aus dem Feinbrand einen wirklich feinen Grappa zu gewinnen, braucht es aber noch etwas mehr. Das Destillat hat jetzt noch einen Alkoholgehalt von ungefähr 60 Volumenprozent, was erstens jeden aus den Socken haut und zweitens übertüncht der übermässige Alkohol die Aromastoffe und das ist definitiv zu schade. Die meisten Grappas haben so um die 40 Volumenprozent. Der Feinbrand wird also mit Wasser verdünnt und zugleich auch filtriert und schlussendlich gelagert. Diese Lagerung ist ein weiterer, ganz wesentlicher Faktor.  Entscheidend ist hier auf der einen Seite, dass das Destillat mit Luft in Verbindung kommt. Denn dadurch werden die Aromen verstärkt und der Grappa wird milder und harmonischer. Und auf der anderen Seite ist die Art der Lagerung entscheidend. Die Wahl der Holzfässer/Holzarten sowie die Dauer der Lagerung haben einen weiteren grossen Einfluss auf den Geschmack.

Ein richtig guter Grappa

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es für einen richtig guten Grappa folgendes braucht:
- die richtige Maische (die passenden Traubensorten)
- ein perfektes Destillationsverfahren
- und eine bestmögliche Weiterverarbeitung (vor allem Lagerung).

Da aber auch hier die Geschmäcker verschieden sind, gibt es eine wahnsinnige Vielfalt an verschiedenen Grappas. Zwei davon gibt es bei uns im Sortiment:
- Grappa Inno al Cielo
- Grappa di Barolo


​Grappa ist sicherlich der bekannteste Tresterbrand, aber es gibt noch viele andere Tresterbrände in anderen Regionen.
Hier ein Auszug davon:
- Schweiz (Romandie), Frankreich: Marc
​- Deutschland: Trester
- Österreich: Trebener
- Portugal: Bagaceira
- Georgien: Tschatscha
- Griechenland: Tsipouro
- Zypern: Zivania
- Russland: Kisljarka